6 de septiembre de 2018

Otra de bacalao al pil-pil

Los largos años de vida profesional de Pacopús en Vascongadas le hicieron no sólo aprender esta suculenta receta vasca sino perfeccionarla y añadir su toque personal. En ocasiones sorprende a los amigos con esta delicia "bocatto di cardinale". Yo, prometo, que la llevaré a mi cocina y me especializaré en ella.

(Las fotos me las ha suministrado Miguel, que ya ha experimentado la receta, - he quitado las colgadas previamente y obtenidas de internet-)

INGREDIENTES (para 4 personas):
   4 Tajadas de bacalao, no muy grueso. De unos 200 gramos aproximadamente
   ¼ litro de aceite de 1º
   8 dientes de ajo, cortados en láminas
   1 guindilla en aros (opcional)


PREPARACIÓN:

Las tajadas de bacalao se ponen a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
Si tuvieran escamas o espinas se pueden quitar después del primer cambio de agua. Lo mejor es coger lomos de bacalao sin espinas.
Antes del último cambio es conveniente probar un pellizco de una tajada para ver si está salada o no. Si estuviese aún salada se ponen unas horas más a desalar.




ES MUY IMPORTANTE SECAR BIEN LAS TAJADAS DE BACALAO.

  • Ponemos en el fuego una cazuela (yo uso una de barro y cóncava) con el aceite, los ajos laminados y la guindilla (si hemos optado por ella). 
  • Cuando los ajos estén dorados, los retiramos en un plato, y dejamos enfriar el aceite fuera del fuego. 

    • Una vez que el aceite está casi frío, se colocan las tajadas de bacalao en la cazuela, con la piel hacia abajo, y se comienza a mover la cazuela fuera del fuego. (Yo suelo coger la cazuela al aire y le doy vueltas suavemente como si estuviese cribando). 
    • Cuando el aceite se va enfriando se coloca la cazuela sobre el fuego hasta que veamos que comienzan a salir “gorgoritos”. Sin que tome mucho calor. 
    • Retiramos de nuevo la cazuela del fuego y seguimos moviéndola hasta que pierda calor. 
    • Damos la vuelta a las tajadas, poniéndolas con la piel hacia arriba, y seguimos moviéndolas suavemente. 
    • Volvemos a poner la cazuela en el fuego, y repetimos la operación anterior cuantas veces creamos necesario, hasta que veamos cómo liga la emulsión (ni muy gruesa ni muy fina). 
    • Una vez ligada a gusto del consumidor, se colocan los ajos encima del bacalao (y los aros de guindilla). 
    • Un buen bacalao es garantía de ÉXITO.

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